Crónica Gourmet
Nacida en la luminosa isla de Capri tras la Primera Guerra Mundial, la Insalata Caprese es mucho más que un entrante veraniego: es un tributo comestible a los colores de la bandera italiana —el rojo intenso del tomate, el blanco porcelana de la mozzarella y el verde vibrante de la albahaca—. Cuenta la tradición que un albañil patriota de Capri diseñó este bocadillo tricolor para su almuerzo y, años después, el lujoso Hotel Quisisana lo inmortalizó en los menús de la alta sociedad europea.
El secreto técnico de una Caprese inolvidable reside en la temperatura y la gestión del suero lácteo. La mozzarella di bufala Campana DOP jamás debe servirse recién salida de la nevera, pues el frío contrae sus proteínas y apaga su aroma láctico dulce; debe atemperarse fuera del frío al menos 40 minutos. Asimismo, cortar el tomate con un cuchillo de sierra afilado y sazonarlo ligeramente unos minutos antes permite que libere su jugo natural sin encharcar el plato.
Preséntala en una fuente llana de cerámica artesanal y evita a toda costa las cremas industriales de vinagre balsámico que enmascaran la dulzura láctea del queso. Un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra afrutado, escamas de sal marina y un buen pan rústico tostado para mojar el suero conforman el ritual perfecto junto a una copa fría de vino blanco Greco di Tufo o Falanghina.
Elaboración Paso a Paso
Atemperado y drenaje de la mozzarella
Retira la mozzarella di bufala de la nevera 40 minutos antes de emplatar y sácala de su líquido de gobierno sobre un colador de malla fina para que escurra el exceso de suero sin resecarse. Este paso garantiza una textura elástica y fundente al corte.
Corte limpio del tomate maduro
Lava y seca bien los tomates. Utilizando un cuchillo de tomate dentado bien afilado, córtalos en rodajas transversales de 1 cm de grosor. Coloca las rodajas sobre una rejilla o papel absorbente 3 minutos para retirar el exceso de agua superficial y espolvorea una pizca de sal fina.
Montaje geométrico y hojas de albahaca
Dispón las rodajas de tomate y las láminas gruesas (o trozos rasgados con los dedos) de mozzarella alternadas en una fuente de cerámica artesanal amplia. Intercala hojas enteras de albahaca fresca sin picar a cuchillo, evitando así que la clorofila se oxide y ennegrezca.
Emulsión final y servicio inmediato
Corona con las escamas de sal marina sobre el queso y el tomate, añade pimienta negra recién molida con molinillo de pimienta y riega generosamente con el aceite de oliva virgen extra en hilo fino justo antes de llevar a la mesa.
