Crónica Gourmet
La Ensalada César es el plato frío de autor más reverenciado y popular de toda América. Creada originalmente en la década de 1920 en la ciudad fronteriza de Tijuana por el chef italiano Cesare Cardini, destaca por su inigualable salsa César, una emulsión rica y marina de yema de huevo con anchoas y salsa inglesa que recubre las hojas de lechuga romana crujientes.
Hacer una ensalada de autor exige un control de la emulsión. Tostar los crutones rústicos de pan se ejecuta en una sartén. Triturar las anchoas y emulsionar la salsa César exige una batidora de mano potente o mortero. Rallar las lascas del Parmigiano Reggiano de forma limpia se realiza con un rallador de queso microplane.
Elaboración Paso a Paso
Tostar los Crutones
En una sartén con un poco de aceite de oliva, añade los dados de pan artesanal frotados con ajo y tuéstalos a fuego medio por 5 minutos hasta que queden crujientes y dorados. Reserva.
Elaborar la Salsa César
En el vaso de tu batidora de mano potente, añade el huevo campero, las anchoas picadas, la mostaza de Dijon, el zumo de limón, la salsa inglesa, una pizca de sal y pimienta. Vierte el aceite de oliva poco a poco y bate sin levantar hasta emulsionar una salsa César cremosa densa.
Preparar la Lechuga
Corta la lechuga romana fresca en trozos grandes con tu cuchillo de chef (o con las manos para evitar la oxidación). Colócala en una ensaladera grande y vierte las dos terceras partes de la salsa César del vaso, removiendo con cuidado para impregnar todas las hojas.
El Montaje de Gala
Distribuye la lechuga impregnada en platos individuales. Reparte los crutones de pan crujientes y corona con las lascas de Parmigiano Reggiano obtenidas con tu rallador microplane, sirviendo inmediatamente con un toque de salsa extra.
