Crónica Gourmet
La Poutine es la gloria popular y callejera de la culinaria de Quebec. Creada a finales de la década de 1950 en la región lechera del centro del estado, su secreto inquebrantable reside en el contraste de temperaturas y en el crujido sonoro ('squeak-squeak') del queso fresco al morderlo bajo la salsa gravy hirviendo.
Hacer un poutine premium requiere cuidar las patatas. Cortarlas con una mandolina de cocina profesional garantiza bastones del mismo espesor. Cocinar el caldo de ternera espeso en un cazo de acero inoxidable con fondo grueso nos da una salsa densa y aterciopelada. Extraer las patatas fritas crujientes se realiza de forma limpia usando una espumadera de araña.
Elaboración Paso a Paso
Cortar y Remojar Patatas
Pela las patatas y córtalas en bastones con tu mandolina de cocina. Remójalas en agua fría durante 30 minutos para eliminar el almidón.
Hacer la Salsa Gravy
Prepara un roux con la mantequilla y la harina en el cazo. Incorpora el caldo de ternera caliente poco a poco y la salsa Worcestershire, batiendo hasta obtener una salsa muy densa y lisa. Mantenla hirviendo.
Fritura Crujiente Doble
Escurre y seca perfectamente las patatas. Fríelas primero a 160°C hasta que estén tiernas pero pálidas; retíralas con la espumadera de araña. Sube el aceite a 190°C y doralas durante 2 minutos hasta conseguir un crujiente extremo.
Montaje en Caliente
Coloca las patatas calientes en platos hondos. Distribuye los granos de queso por encima y baña generosamente con la salsa gravy hirviendo para fundir la mozzarella a la perfección.
