Crónica Gourmet
Las Fabes con Almejas representan el refinamiento máximo y la elegancia del recetario tradicional de Asturias. Frente a la contundencia de la fabada asturiana, este plato destaca por combinar la finura y cremosidad de la alubia blanca asturiana ('faba') con el jugo yodado de las almejas finas abiertas en sidra, resultando una obra maestra de autor con un equilibrio umami espectacular.
Cocinar fabes con mimo exige paciencia. El asustado de las alubias (cortar el hervor con agua fría) se realiza tres veces. Picar el perejil fresco y ajo se ejecuta con un cuchillo de chef profesional. Servir en caliente.
Elaboración Paso a Paso
Cocer las Fabes
En tu cacerola alta, coloca las fabes remojadas con la cebolla, el puerro y los ajos enteros. Cubre con agua fría (dos dedos por encima). Calienta a fuego alto hasta que hierva, desespuma e incorpora agua fría (asustar). Reduce a fuego mínimo y cocina tapado 2 horas, asustándolas dos veces más.
Preparar el Guiso de Almejas
En tu sartén antiadherente profunda, calienta el aceite de oliva. Sofríe el ajo picado extra fino con tu cuchillo de chef. Agrega las almejas finas, espolvorea perejil fresco e incorpora la sidra natural. Tapa y deja cocinar a fuego medio durante 3 minutos hasta que se abran todas las almejas.
Unificar los Ingredientes
Retira la cebolla, puerro y ajos de la cacerola de las fabes cocidas y pásalos por un colador para espesar sutilmente el caldo. Incorpora el sofrito de almejas con todo su jugo de sidra yodado a la cacerola. Remueve meneando la cacerola (nunca con cuchara para no romper las fabes).
El Reposo de Oro
Cocina todo junto a fuego mínimo absoluto durante 5 minutos para integrar los sabores. Deja reposar tapado por 10 minutos y sirve calientes de gala con abundante perejil fresco.
