Crónica Gourmet
El Rabo de Toro a la Cordobesa representa una de las cumbres absolutas del guisoteo español. Surgido en las tabernas de Córdoba ligadas a las plazas de toros en el siglo XIX, su gran secreto reside en el colágeno natural de la carne que, tras una cocción larguísima a fuego suave, se funde en la salsa aportando una melosidad sedosa insuperable.
Preparar este estofado gourmet exige paciencia. Trocear y sellar las piezas a fuego vivo se realiza de forma limpia con un cuchillo de chef profesional y una cacerola ancha. Si prefieres acelerar el proceso, cocinar la carne se puede ejecutar de manera impecable en una olla express rápida de acero inoxidable. Para lograr una salsa fina sin hilos de verdura, pasar la salsa se realiza de forma idónea en un pasa-purés de acero inoxidable. Extraer los trozos jugosos de carne se hace con unas pinzas de cocina de silicona.
Elaboración Paso a Paso
Sellar la Carne
Sazona las piezas de rabo de toro con sal y pimienta. En tu olla express rápida, añade el aceite de oliva y séllalas a fuego fuerte hasta que estén bien doradas por fuera. Retira con tus pinzas de cocina de silicona y reserva.
Sofreír las Hortalizas
En el mismo aceite de la olla, sofríe la cebolla, la zanahoria, el pimiento y los dientes de ajo picados con tu cuchillo de chef durante 15 minutos a fuego medio hasta que estén caramelizados y tiernos.
Reducir el Vino y Guisar
Reincorpora la carne reservada. Vierte el vino tinto entero, agrega el laurel, los clavos de olor y la nuez moscada. Cocina destapado durante 10 minutos para evaporar el alcohol. Añade agua hasta cubrir sutilmente la carne.
Cocción y Emulsión de Salsa
Cierra la olla express y cocina durante 50-60 minutos a partir de que suba la válvula. Una vez despresurizada, retira la carne con las pinzas. Pasa la salsa de verduras por el pasa-purés de acero inoxidable. Vuelve a juntar la salsa fina y la carne en la olla, hierve a fuego lento 10 minutos para que brille y sirve caliente.
