Crónica Gourmet
El All i Pebre representa el estofado más histórico, humilde y marinero de la Albufera de Valencia (Catarroja). Elaborado tradicionalmente por los pescadores con las anguilas recién pescadas, destaca por su inigualable salsa espesa y picante de ajo ('all') y pimienta/guindilla ('pebre'), espesada con un majado tradicional de almendras y pan frito espectacular.
Cocinar un guiso tradicional de autor exige barro. El sofrito e integración de la anguila se realiza de forma impecable en una cazuela de barro tradicional. Machacar el majado exige un mortero de piedra de cocina. Servir caliente.
Elaboración Paso a Paso
Dorar Ajos y hacer Majado
En tu cazuela de barro tradicional, calienta el aceite de oliva. Sofríe los ajos enteros desgranados y el pan. Retira y machaca en tu mortero de piedra de cocina los ajos dorados y pelados, las almendras tostadas y el pan frito hasta conseguir una pasta densa de autor. Reserva.
Sofreír Pimentón e Patatas
Reduce el fuego. Añade las guindillas a la cazuela e incorpora el pimentón dulce de La Vera salteándolo 30 segundos sin que se queme. Añade de inmediato las patatas triscadas con tu cuchillo de chef para que absorban la grasa roja. Cubre con agua caliente.
Cocinar las Anguilas
Sube el fuego hasta que hierva, reduce a fuego medio y cocina las patatas 15 minutos. Incorpora los trozos de anguila limpia y el majado reservado de tu mortero de piedra, removiendo con movimientos circulares de vaivén la cazuela de barro.
El Reposo Aterciopelado
Cocina todo junto durante exactamente 10-12 minutos más hasta que la carne de la anguila esté tierna y la patata suelte su almidón, ligando una salsa de Pebre de autor muy espesa y untuosa. Deja reposar 5 minutos y sirve caliente.
