Crónica Gourmet
El Mole Poblano representa la cumbre de la alta cocina tradicional de México (Puebla). Este guiso barroco destaca por su inigualable complejidad de matices: se tuestan y muelen chiles secos (ancho, mulato, pasilla) con chocolate negro de gran pureza, almendras tostadas, plátano macho, comino, clavo y canela, logrando una salsa untuosa densa de autor con una personalidad insuperable en boca.
Cocinar mole de gala exige sutilidad de sofritos. Moler los chiles y frutos secos se realiza con una batidora de vaso potente o procesador. Estofar el pollo en la salsa de autor se ejecuta de forma impecable en cacerola de hierro. Servir caliente de gala.
Elaboración Paso a Paso
Dorar el Pollo de Gala
Sazona la ternera con sal marina. En tu cacerola de hierro fundido, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora el pollo por todos sus lados de forma homogénea. Retira y reserva.
Tostar y Moler los Chiles
En tu sartén antiadherente profunda, tuesta los chiles secos variados, las almendras y el ajonjolí sin que se quemen. Pásalos por el procesador de alimentos potente con las especias (comino, clavo, canela), el plátano frito y el caldo de pollo caliente hasta conseguir una pasta de mole fina homogénea de autor. Reserva.
El Estofado Aterciopelado
Coloca de nuevo la ternera dorada en la cacerola de hierro con la salsa de mole y el chocolate negro en trozos. Sube el fuego hasta que hierva, reduce a fuego bajo y cocina tapado de forma suave durante exactamente 45 minutos hasta que el mole espese de forma untuosa y el pollo esté muy tierno. Sazona con sal marina fina.
Presentación de Gala
Sirve el mole de pollo caliente inmediatamente de gala en un plato de cerámica, espolvoreando abundante ajonjolí (semillas de sésamo) tostado por encima de gala.
