Crónica Gourmet
La Fideuá de Gandía es el plato marinero de fideos más reverenciado del Levante español. Creado a principios del siglo XX a bordo de una barca pesquera del puerto de Gandía al sustituir el arroz por fideos para evitar que el patrón del barco se comiera toda la comida, destaca por tostar los fideos secos en la grasa de los mariscos para que absorban de forma extrema el fumet concentrado.
Cocinar este plato con precisión exige una cocina uniforme. El salteado de los gambones y la cocción se ejecuta de forma impecable en una paella de acero pulido profesional de 40 cm. Lograr una cocción homogénea en toda la superficie se realiza con un quemador de gas para paella. Servir el caldo caliente poco a poco se ejecuta con un cucharón de cocina de acero inoxidable.
Elaboración Paso a Paso
Marcar los Gambones
En tu paella de acero pulido, añade el aceite de oliva. Saltea los gambones a fuego fuerte durante 1 minuto por lado para perfumar la grasa. Retira y reserva.
Sofreír la Sepia y Salmorreta
En la misma paella, sofríe la sepia en dados hasta que pierda el agua. Incorpora los dientes de ajo machacados, la carne de la ñora hidratada, el tomate rallado y las hebras de azafrán tostadas, cocinando 5 minutos hasta lograr una salmorreta densa y brillante.
Tostar los Fideos
Añade los fideos secos a la paella. Saltea durante 2-3 minutos sin parar de remover con la paleta para que se impregnen de la grasa y se tuesten sutilmente, logrando un color nacarado marrón.
La Cocción de Oro
Vierte el fumet de pescado hirviendo uniformemente con tu cucharón de cocina. Cocina a fuego fuerte durante 7 minutos. Reparte los gambones por encima. Baja a fuego mínimo por 5 minutos más hasta que el caldo se absorba por completo y las puntas de los fideos se curven hacia arriba ('fideos de pie'). Deja reposar 5 minutos y sirve con alioli suave.
