Crónica Gourmet
El Gumbo representa la fusión de culturas culinarias más fascinante, contundente e identitaria de Luisiana. Creado a finales del siglo XVIII al entrelazar el roux oscuro clásico francés con la okra africana y las especias cajún españolas y nativas, su gran secreto reside en el cocinado paciente del roux hasta lograr un tono chocolate oscuro que aporta una profundidad ahumada deliciosa.
Cocinar este estofado de autor exige recipientes de hierro. Dorar las salchichas y hacer el roux oscuro se ejecuta con excelencia en una cacerola de hierro fundido (Cocotte). Remover el roux sin quemarlo exige una cuchara de madera de mango largo. Cortar los ingredientes (la 'santa trinidad' criolla) se realiza de forma limpia con un cuchillo de chef profesional.
Elaboración Paso a Paso
Dorar la Salchicha
En tu cacerola de hierro fundido, sofríe la salchicha ahumada picada a fuego medio durante 5 minutos para que suelte la grasa. Retira y reserva.
Cocinar el Roux Oscuro
En la misma cacerola, añade la harina y el aceite. Cocina a fuego bajo removiendo sin parar con tu cuchara de madera durante 25-30 minutos hasta que la masa adquiera un color chocolate oscuro brillante muy fragante. ¡Cuidado que no se queme!
Sofreír la Trinidad y Cocer
Añade la cebolla, el apio y el pimiento verde picados con tu cuchillo de chef al roux. Cocina 5 minutos removiendo. Vierte el caldo de pescado caliente poco a poco batiendo para integrar. Agrega el ajo, la cayena, el tomillo, la salchicha y la okra. Cocina a fuego lento tapado durante 45 minutos.
Agregar Gambas y Servir
Junta las gambas frescas a la cacerola cociendo a fuego suave durante 4 minutos hasta que estén en su punto jugoso. Sirve caliente en platos hondos acompañado de un timbal de arroz blanco recién hecho.
