Crónica Gourmet
Los macarons son el símbolo supremo de la sofisticación parisina. Aunque su origen es italiano, fue la legendaria pastelería Ladurée de París la que a principios del siglo XX unió dos coquillas con una ganache cremosa para crear el dulce tal y como lo conocemos hoy en día.
Hacer macarons es un reto de técnica y paciencia. Tamizar muy fino la almendra y el azúcar glass con un tamiz de harina de acero inoxidable es el primer paso vital para conseguir una superficie lisa y brillante. Escudillar las coquillas con una manga pastelera con boquilla redonda fina sobre un tapete de silicona con guías para macarons nos garantiza que todos tengan un tamaño idéntico y redondo perfecto.
Elaboración Paso a Paso
Tamizar y Macaronar
Pasa la almendra y el azúcar glass dos veces por el tamiz de acero inoxidable. Monta las claras a punto de nieve con un merengue italiano caliente. Mezcla con suavidad el merengue con los secos usando una espátula de goma en movimientos envolventes (técnica de macaronar) hasta que la masa caiga en forma de cinta continua.
Escudillado y Secado
Coloca la masa en tu manga pastelera con boquilla redonda fina. Forma pequeños botones redondos sobre el tapete de silicona con guías para macarons. Golpea la bandeja contra la mesa para liberar burbujas. Deja secar los macarons a temperatura ambiente durante 30-40 minutos, hasta que al tocarlos no se peguen al dedo (formación de la costra).
El Horneado del Pie
Hornea a 140°C durante exactamente 12-14 minutos. Verás cómo suben de forma espectacular formando ese pie corrugado característico en la base. Retira y deja enfriar por completo sobre una rejilla antes de desmoldar con cuidado.
El Relleno Gourmet
Funde el chocolate blanco con la nata hirviendo e integra la pasta de pistacho puro. Deja enfriar la ganache hasta que tenga consistencia de crema espesa. Coloca la ganache en una manga pastelera, escudilla un círculo en la base de una coquilla, pon un trocito de frambuesa fresca en el centro y cierra con otra coquilla presionando suavemente. Refrigera 24h antes de degustar.
