Crónica Gourmet
Los Mantecados representan la gloria, tradición y el calor de las fiestas navideñas en Estepa (Andalucía). Creados originalmente en el siglo XVI tras un excedente de manteca de cerdo y trigo, destacan por el secado y tostado de la harina al horno antes del amasado, lo que elimina el gluten de forma que la masa se desmorona de forma espectacular fundiéndose en boca con un aroma avellanado de almendra único.
Hacer mantecados de alta escuela exige tostar la harina. Tostar la harina se realiza en bandeja al horno. Amasar exige precisión. Cortar con cortapastas. Servir fríos.
Elaboración Paso a Paso
Tostar la Harina
Extiende la harina de trigo en una bandeja de horno. Tóstala a 150°C durante 30 minutos removiendo cada 10 minutos, hasta que adquiera un color ligeramente marfil (esto elimina la humedad de autor y desactiva el gluten). Deja enfriar por completo.
Amasar los Mantecados
En un bol grande, bate la manteca de cerdo ibérico con el azúcar glas y la canela con la espátula de madera hasta lograr una crema blanquecina. Incorpora la harina tostada fría y las almendras tostadas molidas. Amasa con tus manos durante 5 minutos hasta lograr una masa compacta suave.
Cortar las Piezas de Gala
Extiende la masa sobre papel de horno con un rodillo dejando un grosor de 1,5 cm. Corta los mantecados con un cortapastas redondo de 5 cm. Colócalos en la bandeja de horno, espolvorea abundante ajonjolí (semillas de sésamo) en la superficie presionando sutilmente.
El Horneado de Gala y Enfriado
Hornea a 200°C con grill durante solo 10-12 minutos (solo queremos que el sésamo se tueste y la masa coja forma de autor sin secarse). Deja enfriar por completo en rejilla sin tocarlos, ya que calientes se desmoronarían de forma fácil.
