Crónica Gourmet
El mojo picón es la salsa más representativa y querida de la gastronomía de las Islas Canarias, cuya receta tradicional ha sido declarada patrimonio cultural. A nivel culinario, destaca por el uso de la 'pimienta palmera' (un pimiento seco aromático y ligeramente picante cultivado en la isla de La Palma). Molecularmente, la combinación del ácido acético del vinagre con los compuestos fenólicos del ajo morado macerado y el comino crea un aderezo ácido, herbáceo y picante de fondo que estimula la salivación, resultando en el acompañamiento perfecto para la textura salina y arrugada de las papas canarias.
Elaboración Paso a Paso
Hidratar las pimientas palmeras
Retira las semillas y el tallo de las pimientas palmeras secas. Colócalas en un bol cubiertas con agua caliente durante unos 20 minutos para hidratar su carne y volverla blanda. Escúrrelas y retira el exceso de agua con papel de cocina.
Macerar las especias en mortero
En un mortero tradicional, añade los dientes de ajo pelados, el comino en grano y la cucharadita de sal gruesa. Machaca enérgicamente con la maja hasta lograr una pasta homogénea sin trozos de ajo visible. El grano de comino debe quedar completamente pulverizado.
Triturar e integrar
Añade la pulpa blanda de las pimientas palmeras hidratadas y el pimentón dulce al mortero. Sigue machacando de forma rotatoria constante hasta formar una pasta roja muy aromática e integrada.
Emulsionar con vinagre y aceite
Vierte el vinagre de vino y remueve con la maja. Por último, añade el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino mientras giras la maja lentamente para ligar y emulsionar el mojo en una salsa con cuerpo, roja e intensa. Sirve sobre patatas arrugadas canarias o pescados asados.
