Crónica Gourmet
La salsa Romesco es el tesoro culinario de la provincia de Tarragona, en Cataluña, creada originalmente por los pescadores locales en el barrio de El Serrallo para aliñar los guisos de pescado de roca. Es famosa mundialmente por ser el aderezo indispensable de las tradicionales *calçotades*. El secreto molecular de la salsa reside en el equilibrio perfecto entre la dulzura caramelizada de los tomates y ajos asados lentamente al horno, la acidez cortante del vinagre de Jerez y el carácter terroso del pimiento de ñora seco.
Elaboración Paso a Paso
Asar los tomates y el ajo (Escalivar)
Precalienta el horno a 200°C. Coloca en una bandeja los tomates lavados y la cabeza de ajo entera con unos cortes en la base. Hornea durante 35-40 minutos hasta que los tomates estén tiernos y la piel ligeramente quemada y la cabeza de ajo esté completamente blanda por dentro (como un puré). Retira del horno, deja templar y pela los tomates y los dientes de ajo extrayendo su carne blanda.
Hidratar las ñoras
Mientras se hornea la verdura, corta el tallo de las ñoras secas y retira las semillas internas. Colócalas en un bol con agua caliente durante 20 minutos para hidratar su carne. Una vez blandas, saca la carne raspando suavemente la piel interior con la ayuda de la punta de un cuchillo de mesa.
Picar los frutos secos y el pan frito
En un mortero grande (o vaso de batidora eléctrica), añade las almendras y avellanas tostadas junto con la rebanada de pan previamente frita en aceite de oliva. Machaca bien hasta obtener una arena fina e integrada que aportará el espesor y la textura crujiente de fondo.
Emulsionar la salsa
Añade la carne de las ñoras, los tomates pelados, los dientes de ajo asados, el vinagre de Jerez y la pizca de sal fina. Tritura mientras vas vertiendo el aceite de oliva virgen extra en hilo poco a poco, logrando una emulsión espesa, texturizada, de un precioso color naranja brillante. Sirve a temperatura ambiente junto con calcots, pescados a la brasa o verduras asadas.
