Crónica Gourmet
El alioli auténtico (*Allioli*, del catalán *all i oli*: ajo y aceite) es una de las salsas más antiguas del Mediterráneo occidental, cuyos orígenes se remontan a los imperios egipcio y romano, extendiéndose posteriormente por toda Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares. Químicamente, es una emulsión espectacular y difícil: al no llevar yema de huevo (que contiene lecitina como emulsionante), dependemos exclusivamente de los mucílagos y compuestos azufrados del propio ajo machacado para atrapar las microgotas de grasa del aceite de oliva, logrando una crema de sabor picante y potencia inigualable.
Elaboración Paso a Paso
Preparación del ajo en mortero
Corta los dientes de ajo por la mitad y retira el germen central verde para evitar que repita y para facilitar la emulsión. Coloca el ajo en un mortero de madera o granito junto con una buena pizca de sal fina. Machaca enérgicamente hasta obtener una pasta súper fina, lisa y pegajosa sin ningún trozo visible.
El inicio de la emulsión (Fase crítica)
Añade las gotas de zumo de limón fresco (el ácido cítrico ayuda a estabilizar la emulsión). Toma la maja con tu mano dominante y comienza a girarla de forma constante y fluida en círculos contra las paredes del mortero, siempre en la misma dirección.
El hilo de aceite
Con la otra mano (o con la ayuda de un asistente), comienza a verter el aceite de oliva en un hilo ultrafino, casi gota a gota, al principio. No dejes de mover la maja de forma circular ni un solo segundo. La pasta de ajo irá absorbiendo la grasa del aceite de forma molecular.
Ligar y dar consistencia
A medida que la emulsión comience a ligar y a sonar con un chasquido característico en las paredes del mortero, podrás verter el aceite en un hilo continuo y fino un poco más rápido. Continúa removiendo hasta incorporar todo el aceite. Debe quedar una crema densa, firme y tan consistente que no se caiga al voltear el mortero. Sirve de inmediato.
