Crónica Gourmet
El Pesto de Almendras (*Pesto alla Trapanese* o variantes regionales del sur) es una delicia de la quesería y agricultura mediterránea del sur de Italia, nacido de la abundancia de campos de almendros en Sicilia y Apulia. A diferencia del pesto genovés de piñones, esta salsa destaca por unas notas más dulces, crujientes y con cuerpo de fondo. Es un aderezo de autor espectacular muy valorado en la gastronomía contemporánea italiana de costa.
Elaboración Paso a Paso
Machacar almendras y ajo
Tuesta las almendras crudas peladas en una sartén seca a fuego medio durante 3 minutos hasta que adquieran un color marfil muy claro. En un mortero grande, añade las almendras tostadas, el diente de ajo pelado y la pizca de sal marina gruesa. Machaca firmemente con la maja hasta lograr una pasta granulosa muy fina.
Incorporar albahaca y machacar
Añade las hojas de albahaca fresca secas. Presiona con la maja contra las paredes del mortero en círculos circulares suaves sin golpear hasta romper las hojas e integrarlas en una pasta verde y aromática.
Añadir queso y ligar
Añade el queso Parmigiano Reggiano recién rallado y mezcla bien con la maja.
Emulsionar con aceite
Vierte el aceite de oliva virgen extra suave en un hilo fino continuo mientras remueves con la maja en círculos lentos para ligar y emulsionar el pesto en una crema rústica de color verde claro. Sirve con pasta caliente o untado en rebanadas de pan.
