Crónica Gourmet
El Morteruelo es uno de los platos más arcaicos, contundentes y fascinantes de la cocina tradicional de Castilla-La Mancha. Creado por los pastores de la serranía de Cuenca en la época medieval, consiste en una pasta untuosa que se consume caliente con pan, y destaca por deshebrar las carnes de caza menor tan fino que se integran en una textura de paté rústico y aterciopelado.
Hacer un morteruelo auténtico exige paciencia en el fuego. Hervir las carnes de caza se realiza en una olla alta de acero inoxidable. Para deshebrar la carne fina, se utiliza un tenedor o se ejecuta de forma sutil con una batidora de mano potente a pulsos. Ligar la pasta en caliente frotándola se realiza tradicionalmente en un mortero de piedra de cocina grande para la picada final.
Elaboración Paso a Paso
Hervir las Carnes
En tu olla alta de acero inoxidable, coloca la perdiz, el conejo, la panceta, el hígado de cerdo, la cebolla, el tomillo y el laurel. Cubre con agua y sazona. Hierve a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos hasta que las carnes estén sumamente tiernas. Escurre reservando el caldo de cocción calient.
Deshebrar las Carnes
Retira todos los huesos de la perdiz y del conejo. Deshebra la carne con tus dedos finamente hasta lograr hilos. El hígado y la panceta desmígalos por completo. Puedes pasarlo ligeramente con la batidora de mano a baja velocidad para deshacerlo uniformemente sin hacerlo puré.
El Sofrito del Pastor
En una cacerola ancha con aceite de oliva, añade el pimentón de La Vera y el pan rallado, tostándolo 1 minuto a fuego suave. Incorpora el hígado desmigado frotándolo con la espátula para ligarlo.
Cocinar y Ligar Pasta
Añade las carnes deshebradas y vierte poco a poco el caldo de cocción caliente. Agrega la canela, el clavo y la pimienta. Cocina a fuego mínimo durante 25 minutos sin parar de remover con tu espátula de madera, hasta que el caldo se evapore por completo y se forme una pasta untuosa que se desprende de las paredes. Sirve caliente en cazuela de barro con pan tostado.
