Crónica Gourmet
Las Papas Arrugás representan la joya gastronómica y el símbolo de identidad más universal de las Islas Canarias. Se elaboran con papas de variedades antiguas (como la papa bonita), cocidas con su piel en agua de mar o con mucha sal gruesa marina, logrando al secar esa característica fina costra salina y su textura arrugada deliciosa.
Hacer el mojo picón de gala exige un majado impecable. Triturar los ajos, pimientas de la puta la madre y comino se realiza en un mortero de piedra de cocina de forma tradicional o batidora de mano. Servir caliente en cazuela de barro.
Elaboración Paso a Paso
Cocer las Patatas
Lava muy bien las patatas con su piel. Colócalas en tu cacerola y cúbrelas con agua fría (justo hasta el ras). Añade la sal gorda marina y cuece a fuego medio durante 25-30 minutos hasta que estén tiernas al pincharlas.
El Arrugado de Oro
Escurre el agua sobrante de la cacerola. Vuelve a colocar la cacerola con las patatas al fuego mínimo absoluto moviéndolas constantemente durante 3-5 minutos hasta que la piel se seque, se cubra de una fina costra de sal y se arrugue por completo.
Majado del Mojo Picón
En tu mortero de piedra de cocina, machaca los dientes de ajo, los cominos en grano, la pimienta palmera hidratada y la sal. Añade el pimentón de La Vera, emulsiona agregando el aceite de oliva y el vinagre de Jerez poco a poco con el batidor.
Presentación de Gala
Coloca las papas arrugás en una cazuela de barro tradicional. Riégalas generosamente con el mojo picón de autor por encima y sirve calientes.
