Crónica Gourmet
La Perdiz Escabechada representa uno de los platos más nobles, históricos y de caza mayor del recetario tradicional de Toledo. El escabeche, una técnica ancestral de conservación de autor basada en la acidez del vinagre de Jerez con aceite de oliva virgen extra y ajos enteros, aporta una melosidad inigualable y una complejidad de matices ácidos y aromáticos espectacular al reposar.
Cocinar caza exige cacerolas pesadas de cocción lenta. El estofado de autor se realiza de forma impecable en una cacerola de hierro fundido (Cocotte). Servir fría o templada tras reposar en el escabeche.
Elaboración Paso a Paso
Dorar la Perdiz
Sazona la perdiz con sal marina. En tu cacerola de hierro fundido, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora la perdiz entera por todos sus lados de forma homogénea hasta conseguir un precioso tono ámbar. Retira y reserva.
Sofreír las Verduras
En el mismo aceite de la cacerola, añade la cebolla en cuartos, la zanahoria en rodajas, la cabeza de ajo y las hierbas aromáticas (laurel, tomillo, pimienta en grano). Sofríe a fuego medio-bajo durante 10 minutos hasta que estén tiernas.
El Estofado al Escabeche
Coloca de nuevo la perdiz dorada en la cacerola de hierro. Vierte el vinagre de Jerez y el vino blanco seco. Tapa de forma hermética y cocina a fuego mínimo absoluto durante 1 hora y 15 minutos hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso de forma fácil.
El Reposo de Oro
Deja enfriar la perdiz en su propio escabeche de autor en la misma cacerola de hierro. Pásala a un recipiente hermético y déjala reposar en la nevera 24 horas antes de servir fría o templada para que adquiera toda su complejidad de matices.
