Crónica Gourmet
El Pho Bo es el plato más emblemático de la cultura callejera de Vietnam. Nacido en el siglo XX en la provincia norteña de Nam Dinh como una sublime fusión de influencias francesas (el estofado pot-au-feu) y chinas (los fideos de arroz), este caldo reconfortante destaca por su perfume dulce y complejo de anís estrellado, canela y jengibre tostado.
El gran secreto de un auténtico Pho reside en la claridad de su caldo. Cocinar a fuego lento durante horas en una olla alta de acero inoxidable extrayendo pacientemente las impurezas permite que las grasas e intramuscular de los huesos de ternera se derritan aportando sedosidad sin enturbiar el caldo. Filtrar el caldo con un colador fino de malla para caldos nos garantiza esa presentación cristalina espectacular en grandes tazones grandes de cerámica donde las hierbas y los brotes crujientes contrastan de forma irresistible.
Elaboración Paso a Paso
Tostar Aromas y Blanquear Huesos
Coloca los huesos de ternera en una olla con agua fría y llévala a ebullición durante 10 minutos. Escurre los huesos y lávalos a fondo con agua templada para eliminar impurezas y grasa turbia. Aparte, tuesta a fuego directo en una sartén seca las mitades de cebolla, el jengibre, la rama de canela y el anís estrellado hasta que estén ligeramente ennegrecidos y perfumados.
La Cocción Lenta del Caldo
Coloca los huesos limpios en una olla alta de acero inoxidable limpia con 3 litros de agua. Añade la cebolla, el jengibre y las especias tostadas. Lleva a ebullición suave y luego reduce el fuego al mínimo. Deja cocer a fuego lento constante durante 3 horas. Espuma continuamente la superficie para eliminar grasa turbia. Sazona con la salsa de pescado vietnamita en la última hora de cocción.
Colado Cristalino y Fideos
Retira los huesos y las especias del caldo. Pásalo dos veces a través de un colador fino de malla para caldos para obtener una sopa cristalina, dorada y sin impurezas. Mantén el caldo caliente al borde de la ebullición. Aparte, hidrata y hierve los fideos de arroz planos según las instrucciones del paquete; escúrrelos y repártelos en tazones grandes de cerámica.
Montaje y Sabor Fresco
Coloca las láminas finas de solomillo de ternera crudo directamente sobre los fideos calientes en cada tazón. Vierte el caldo hirviendo directamente sobre la carne para cocinarla al instante en el plato. Acompaña con brotes de soja, hojas de albahaca tailandesa, menta, rodajas de lima y chiles tailandeses frescos al gusto para que cada comensal sazone a su estilo.
