Crónica Gourmet
Los Pimientos del Piquillo Rellenos son una de las cumbres incuestionables de la cocina tradicional de Navarra y el País Vasco. El pimiento de piquillo de Lodosa, asado meticulosamente en horno de leña y pelado de forma artesanal sin tocar el agua para preservar intacta su esencia ahumada, se convierte en el recipiente perfecto para recibir rellenos sofisticados.
La unión del dulzor natural y el sutil picor del pimiento con el sabor marino del bacalao desalado desmigado y la suntuosidad de una bechamel de mantequilla crea una armonía gustativa inolvidable. Al servirse sobre un denso espejo de salsa de piquillos emulsionada con nata y aceite de oliva virgen extra, se eleva este plato clásico de taberna a estándares internacionales de alta cocina.
Elaboración Paso a Paso
El Relleno de Bacalao
Sofríe una cebolla picada sumamente fina en una cacerola con mantequilla y aceite de oliva. Incorpora el bacalao desalado previamente desmigado y saltéalo solo 2 minutos para que no pierda jugosidad.
La Bechamel Cremosa
Espolvorea la harina sobre el bacalao y cocínala 2 minutos para eliminar el sabor a crudo. Vierte poco a poco la leche entera tibia removiendo enérgicamente con varillas hasta obtener una bechamel densa, suave y sin grumos. Deja entibiar.
El Relleno Técnico
Escurre los pimientos del piquillo enteros de su conserva. Utiliza una manga pastelera con boquilla ancha para rellenar con delicadeza los pimientos con la bechamel de bacalao fría para evitar que se rompan. Reserva 4 pimientos para la salsa.
La Salsa de Espejo y Horneado
Para la salsa, tritura en licuadora o batidora de vaso los 4 pimientos reservados con la nata líquida para cocinar y una pizca de sal. Coloca los pimientos rellenos en una bandeja de horno, báñalos con la salsa triturada y hornéalos a 180°C durante 10 minutos antes de servir.
