Crónica Gourmet
Inspirado en la mítica receta del puré de patatas de Joël Robuchon (elegido el 'Chef del Siglo'), este puré de patatas trufado premium es la máxima expresión de cómo un ingrediente común puede elevarse al olimpo de la alta cocina. Robuchon revolucionó la gastronomía al proponer un puré compuesto por casi un 25% de mantequilla pura. A nivel de física culinaria, la clave es emulsionar la grasa láctea de la mantequilla pomada fría con los almidones de la patata seca calentada, logrando una estructura brillante y aireada que contrasta perfectamente con la profunda fragancia terrosa y umami de la trufa negra.
Elaboración Paso a Paso
Cocer patatas con piel
Lava muy bien las patatas secas y cocínalas enteras con su piel en una olla con abundante agua con sal durante unos 25 minutos. Pincha con un cuchillo para asegurarte de que estén completamente tiernas en el centro.
Prensado en caliente y secado (Paso profesional de autor)
Pela las patatas en caliente e introduce la pulpa en un prensa-patatas de metal sobre una cacerola limpia. Una vez prensada la patata, pon la cacerola a fuego muy bajo durante 1 o 2 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera para evaporar toda la humedad residual de la patata cocida. Este paso es fundamental para secar la patata y permitir que absorba una gran cantidad de grasa láctea.
La emulsión masiva de mantequilla
Corta la mantequilla de alta calidad en dados pequeños y ve agregándola al puré caliente poco a poco en cuatro tandas, batiendo enérgicamente con la espátula de madera hasta que cada dado de mantequilla esté completamente emulsionado e integrado antes de añadir el siguiente. El puré adquirirá una consistencia increíblemente sedosa, brillante y fluida.
Aromatizado e hilado con leche
Vierte la leche entera muy caliente en un hilo fino mientras continúas batiendo para suavizar y afinar la textura. Añade la pasta de trufa negra y la pimienta blanca molida, removiendo suavemente. Pasa el puré por un colador de malla muy fina (o tamiz de cocina de metal) presionando con la espátula para lograr esa textura etérea y aterciopelada de restaurante con tres estrellas Michelin. Sirve de inmediato.
