Crónica Gourmet
El Tahini (o Tahina) es una de las pastas o salsas más antiguas del mundo, pilar indispensable de las gastronomías de Oriente Medio, el Magreb y el Mediterráneo oriental, sirviendo de base fundamental para elaborar delicias como el humus tradicional o la salsa babaganush de berenjena. A nivel molecular, las semillas de sésamo contienen más del 50% de grasas insaturadas de altísima calidad encapsuladas en sus células. Triturar a gran velocidad rompe estas cápsulas liberando los aceites, logrando una emulsión coloidal densa y súper sabrosa sin aditivos químicos.
Elaboración Paso a Paso
Tostar las semillas (La clave del sabor)
Coloca las semillas de sésamo blanco en una sartén grande y limpia sin una gota de aceite. Calienta a fuego medio-bajo y muévelas constantemente con una espátula de madera. Tuesta las semillas lentamente durante 4-5 minutos hasta que desprendan un olor a fruto seco delicioso y adquieran un color marfil muy claro. Retíralas de inmediato a un plato frío para frenar la cocción: si las semillas de sésamo se queman por completo, aportarán un sabor insoportablemente amargo a la salsa.
Triturar las semillas calientes
Deja templar las semillas 3 minutos. Añádelas al vaso de un procesador de alimentos potente o batidora americana. Tritura a máxima potencia durante 1 o 2 minutos. Verás cómo las semillas se reducen primero a un polvo fino y seco y luego comienzan a apelmazarse liberando sus propios aceites naturales.
Emulsionar con aceite
Añade la pizca de sal fina y vierte la mitad del aceite de sésamo suave o girasol. Sigue triturando a máxima potencia. A medida que la pasta vaya absorbiendo el aceite, vierte el aceite restante poco a poco en hilo hasta lograr una crema lisa, fluida, sedosa de color beige uniforme.
Consistencia y guardado
La salsa debe caer en cinta fluida de la cuchara. Pasa el tahini a un tarro de vidrio hermético y deja enfriar por completo antes de tapar. Guarda en la nevera hasta por un mes.
