Crónica Gourmet
El Pesto Trapanés (*Pesto alla Trapanese*) es una especialidad histórica de la provincia de Trapani, en el oeste de Sicilia. Nació del encuentro entre los marineros genoveses que recalaban en el puerto siciliano con sus cargamentos de pesto de albahaca y los agricultores locales, quienes adaptaron la receta clásica agregando los ricos productos de su tierra: tomates frescos maduros y almendras crujientes. A diferencia del pesto genovés de piñones, esta salsa es infinitamente más fresca y mediterránea, perfecta para los calurosos días de verano.
Elaboración Paso a Paso
Machacar almendras y ajo
En un mortero grande de granito o mármol, añade las almendras peladas y tostadas, el diente de ajo cortado y la pizca de sal marina gruesa. Machaca firmemente con la maja hasta lograr una pasta granulada muy fina e integrada.
Añadir la albahaca fresca
Agrega las hojas de albahaca fresca. Presiona y frota con movimientos circulares suaves contra las paredes del mortero sin golpear hasta romper las hojas e integrarlas en una pasta cremosa y muy aromática de color verde brillante.
Preparar e incorporar el tomate fresco
Pela los tomates de pera maduros, córtalos por la mitad y retira las semillas y el exceso de agua. Pícalos muy fino a mano y añádelos al mortero. Machaca suavemente con la maja para deshacer el tomate e integrarlo con los frutos secos y la albahaca.
Emulsionar con queso y aceite
Añade el queso Pecorino rallado. Vierte el aceite de oliva virgen extra en hilo fino mientras remueves con la maja en círculos suaves para emulsionar y ligar la salsa en un pesto fresco, rústico, de un precioso tono rosado rojizo. Sirve con pasta casera caliente *Busiate* o tallarines.
