Crónica Gourmet
Las patatas bravas son la tapa española más consumida en el mundo, nacida en los bares madrileños a mediados del siglo XX (con locales emblemáticos como *Las Bravas* reivindicando su autoría). La auténtica salsa brava de estilo madrileño **no lleva tomate ni kétchup**, un error de réplica industrial muy común. Es técnicamente un *velouté* ligado con harina y aceite (roux) perfumado y coloreado con pimentón de la Vera ahumado, cuya base líquida es un caldo de jamón concentrado que le otorga una profundidad cárnica y picante insuperable.
Elaboración Paso a Paso
Sofreír la cebolla
En una cacerola mediana, añade las 4 cucharadas de aceite de oliva y calienta a fuego medio-bajo. Añade la cebolla finamente picada y una pizca de sal. Cocina lentamente hasta que esté completamente transparente y muy tierna (unos 10 minutos), sin que llegue a dorarse en exceso.
Cocinar el roux y el pimentón
Añade la cucharada de pimentón dulce y la cucharadita de pimentón picante. Remueve rápidamente con una cuchara de madera durante apenas 10 segundos para tostar el pimentón con el aceite sin que se queme (si se quema, la salsa sabrá amarga). Agrega la harina de trigo de inmediato y cocina durante 1 minuto para formar un roux denso, eliminando el sabor a crudo de la harina.
Verter el caldo mágicamente
Vierte el caldo de jamón caliente poco a poco mientras bates constantemente con unas varillas de mano para evitar que se formen grumos, de forma similar a una salsa bechamel o velouté. Lleva a ebullición suave y cocina durante 8-10 minutos a fuego bajo para que la salsa espese y el pimentón libere toda su profundidad.
Triturar e infusionar
Retira del fuego. Pasa la salsa por una batidora eléctrica potente hasta obtener una crema fina, lisa, de color rojo brillante intenso y textura aterciopelada. Si lo deseas, puedes pasarla adicionalmente por un colador chino para una finura gourmet absoluta. Deja templar antes de servir sobre tus patatas fritas.
