Crónica Gourmet
El Salpicón de Marisco es el plato frío de mayor etiqueta y tradición en los banquetes costeros de Galicia. Es una oda absoluta al producto marino salvaje del Atlántico y a la técnica del picado manual de precisión.
El balance perfecto se logra uniendo langostinos cocidos carnosos, dados firmes y tiernos de pulpo gallego y el sabor marino profundo de la carne de buey de mar. El secreto gourmet del salpicón reside en picar los vegetales (pimientos y cebolla morada) en una brunoise increíblemente fina y crujiente, aliñando el conjunto con una vinagreta emulsionada con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez de alta calidad, permitiendo una maceración en frío que amalgama de forma idónea todos los jugos.
Elaboración Paso a Paso
El Picado del Marisco
Corta las colas de langostinos cocidos pelados en trozos de 1 cm. Trocea el pulpo cocido gallego en láminas del mismo tamaño. Desmiga con cuidado la carne de buey de mar vigilando que no contenga trozos de caparazón. Coloca todo en un bol de vidrio grande.
La Brunoise de Hortalizas
Con un cuchillo cebollero bien afilado, pica en daditos extremadamente pequeños e iguales (brunoise de 2 mm) el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla morada. Añade los vegetales al bol de marisco.
La Vinagreta Emulsionada
En un tazón pequeño, bate enérgicamente el aceite de oliva virgen extra con el vinagre de Jerez de calidad y la pizca de sal marina fina hasta obtener una vinagreta ligeramente emulsionada.
Maceración y Servicio
Vierte la vinagreta sobre el bol de salpicón. Remueve con suavidad para que el marisco se impregne. Tapa y deja reposar en la nevera mínimo 1 hora. Justo antes de servir, decora con yema de huevo cocido desmigada por encima para aportar un toque tradicional.
