Crónica Gourmet
La Saltimbocca alla Romana es uno de los platos más célebres e icónicos del recetario tradicional de Roma y el Lacio. Su poético nombre, que se traduce literalmente como "salta en la boca", describe a la perfección la explosión instantánea de sabores dulces, salados y herbáceos que se produce al primer bocado.
Es una lección magistral de minimalismo culinario italiano. Filetes extra finos de contra o tapilla de ternera se cubren con lonchas sedosas de jamón de Parma y hojas frescas de salvia. El sellado rápido en una sartén con mantequilla avellana y el desglaseado inmediato de los jugos con vino blanco o Marsala genera una salsa untuosa y ligada de forma natural gracias a la harina, envolviendo la carne en una jugosidad sublime.
Elaboración Paso a Paso
Aplanar la Carne
Coloca los filetes de ternera finos entre dos pliegos de film transparente. Golpéalos suavemente con una maza de cocina o rodillo de madera para alisarlos y dejarlos de un grosor uniforme de unos 4 mm.
El Montaje de Capas
Coloca sobre cada filete de ternera una loncha de jamón de Parma curado y dos hojas grandes de salvia fresca. Sujeta el conjunto atravesándolo horizontalmente con un palillo de madera o bambú.
Enharinado y Sellado Veloz
Pasa únicamente la cara inferior de la carne (la que no lleva el jamón) por un plato con harina tamizada, sacudiendo el exceso. En una sartén antiadherente a fuego fuerte, derrite la mantequilla. Cocina los filetes 2 minutos por el lado enharinado y solo 1 minuto por el lado del jamón para que quede crujiente.
La Salsa de Marsala
Retira la carne de la sartén y colócala en una fuente caliente. Vierte el vino blanco seco o Marsala de inmediato en la sartén para desglasar todos los jugos caramelizados. Deja reducir a la mitad hasta obtener una salsa brillante y densa. Salsea los filetes y sirve de inmediato.
