Crónica Gourmet
Los Soldaditos de Pavía representan la gloria popular y tabernera de Madrid. Llamados así de forma ingeniosa por los madrileños del siglo XIX debido a que su llamativo color dorado y su tira de pimiento rojo recordaban al uniforme amarillo con banda naranja de los húsares del regimiento del general Pavía, este frito destaca por conservar el bacalao tierno por dentro bajo una masa de rebozado hinchada y extra crujiente.
Hacer una tempura crujiente exige técnica. Cortar el bacalao en tiras se ejecuta con un cuchillo de chef profesional. Batir la masa de rebozado se realiza de forma idónea con un batidor de varillas de acero inoxidable. Freír a alta temperatura se ejecuta en una sartén antiadherente profesional profunda.
Elaboración Paso a Paso
Marinar el Bacalao
Con tu cuchillo de chef, corta el bacalao desalado en tiras de 2 cm de ancho. Colócalas en un plato y baña con el zumo de limón y el azafrán disuelto, marinando durante 15 minutos en frío.
Batir la Masa
En un bol hondo, junta la harina, la levadura química y el huevo batido con tu batidor de varillas. Vierte la cerveza fría poco a poco batiendo hasta obtener una crema semilíquida densa y lisa. Deja reposar 10 minutos.
Rebozado y Fritura
Seca las tiras de bacalao con papel de cocina. Caliéntalas en abundante aceite de oliva en tu sartén antiadherente profunda a 180°C. Pasa cada tira por la masa de pavía impregnándola bien y fríelas de tres en tres durante 2-3 minutos hasta que estén hinchadas y bien doradas crujientes.
El Toque de Gala
Retira los soldaditos con una espumadera escurriéndolos sobre papel absorbente. Adorna cada pieza con una tirita fina de pimiento rojo asado en la parte central imitando la banda militar y sirve caliente inmediatamente.
