Crónica Gourmet
Originaria del Valle de México —donde los pueblos prehispánicos ya combinaban el maíz nixtamalizado con el jitomate asado y el chile en el comal—, la Sopa de Tortilla o Sopa Azteca representa el mestizaje perfecto al sumar el pollo, el queso fresco y la crema ácida.
El alma de su caldillo reside en tatemar los tomates maduros, la cebolla y el ajo directamente sobre el comal hasta ennegrecer su piel, triturándolos después con chile pasilla ligeramente tostado para conseguir un fondo ahumado, aterciopelado y de picor elegante sin agresividad.
El montaje final debe realizarse siempre en la propia mesa: tiras finas de tortilla crujiente en el plato, aguacate en cubos, queso panela o fresco y chile pasilla crujiente frito encima justo antes de verter el caldo humeante para preservar las texturas.
Elaboración Paso a Paso
Tatemado de verduras y tostado de chiles
Asa los tomates, la cebolla y los ajos en un comal o sartén de hierro muy caliente hasta que la piel se ampolle y tueste. Limpia los chiles pasilla retirando venas y semillas; tuesta un chile 10 segundos en la sartén caliente e hidrátalo 10 minutos en agua caliente.
Molienda y cocción del caldillo
Licúa los tomates tatemados, cebolla, ajo pelado y el chile hidratado con un poco de caldo hasta obtener un puré fino. Cuela en una cazuela con una cucharada de aceite caliente, fríe 3 minutos, añade el resto del caldo y el epazote, y cuece 15 minutos a fuego medio-bajo.
Fritura de las tiras de tortilla y aros de chile
Calienta aceite en una sartén profunda y fríe las tiras de tortilla por tandas durante 1-2 minutos hasta que queden bien crujientes y doradas; escurre sobre papel. Fríe el segundo chile pasilla cortado en aros finos apenas 5 segundos para que cruja sin quemarse.
Montaje en cuencos en mesa
Reparte un buen puñado de tiras de tortilla en cada plato hondo, baña generosamente con el caldillo rojo muy caliente y corona en el centro con los cubos de queso fresco, dados de aguacate, un hilo de crema ácida y los aros crujientes de chile pasilla.
