Crónica Gourmet
Creada en 1917 por el chef francés Louis Diat en el Hotel Ritz-Carlton de Nueva York —evocando las sopas de puerro que enfriaba con leche en su infancia cerca de Vichy—, esta crema es la reina absoluta de los entrantes fríos de verano en la alta cocina internacional.
La pureza cromática blanco marfil exige emplear únicamente la parte blanca más tierna del puerro y sudarla suavemente en mantequilla y cebolla a fuego muy bajo sin dejar que caramelice ni un milímetro; solo tras la cocción con patata y un triturado exhaustivo pasado por chino se incorpora la nata fría.
Servida bien fría en cuenco o copa amplia con cebollino picado al momento y unas gotas de aceite de oliva virgen extra o picatostes finos, ofrece una finura láctea incomparable.
Elaboración Paso a Paso
Sudado en blanco de puerro y cebolla
Derrite la mantequilla en una cazuela de fondo grueso a fuego mínimo. Añade el blanco de puerro limpio y la cebolla con una pizca de sal y suda tapado durante 12 minutos removiendo de vez en cuando hasta que estén translúcidos sin coger color.
Cocción con patata y caldo claro
Incorpora las patatas troceadas y rehoga un minuto. Cubre con el caldo caliente y cocina a hervor suave durante 20 minutos hasta que la patata se deshaga con facilidad al pincharla.
Triturado ultrafino y colado
Tritura el conjunto en una batidora de vaso de alta potencia durante 2-3 minutos hasta lograr una crema completamente lisa. Pasa inmediatamente por un colador chino fino para retirar cualquier hebra vegetal.
Enfriado rápido y mezcla con la nata
Añade pimienta blanca, nuez moscada y corrige de sal. Enfría la crema rápidamente sumergiendo el bol en baño de hielo; una vez fría, incorpora la nata líquida batiendo con varillas, refrigera al menos 3 horas y sirve decorada con cebollino picado.
