Crónica Gourmet
El Xató es una de las ensaladas tradicionales más espectaculares de la costa de Cataluña. Vinculada a la fiesta popular de la 'xatonada' que celebra la llegada del vino nuevo en el Penedès, destaca por el uso de la salsa homónima, prima hermana del romesco, que recubre los cogollos de escarola rizada con una textura terrosa crujiente deliciosa.
Hacer una salsa Xató sublime requiere machacar con mimo. Tostar las almendras y avellanas y triturar los ingredientes se realiza tradicionalmente en un mortero de piedra de cocina. Desmigar el bacalao desalado se ejecuta de forma limpia con un cuchillo de chef profesional. Servir la ensalada se hace en una ensaladera ancha.
Elaboración Paso a Paso
Preparar la Salsa Xató
En tu mortero de piedra de cocina, machaca las almendras, las avellanas y el diente de ajo asado con una pizca de sal marina hasta lograr una pasta fina. Añade la pulpa de las ñoras y la rebanada de pan frita, machacando hasta homogeneizar. Vierte el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Jerez emulsionando despacio con el mazo.
Preparar la Escarola
Limpia y escurre perfectamente la escarola rizada. Córtala en trozos del tamaño de un bocado con tu cuchillo de chef y colócala en una ensaladera grande fresca.
El Montaje del Xató
Distribuye el bacalao desalado desmigado, el atún desmenuzado y los filetes de anchoa de forma armoniosa sobre la cama de escarola rizada. Reparte las aceitunas arbequinas por encima.
Bañar y Servir de Gala
Riega generosamente la ensalada con la salsa Xató del mortero, removiendo sutilmente al momento de servir en la mesa para que la escarola crujiente se recubra de la salsa de almendras.
