Crónica Gourmet
De raíz árabe (al-bunduqa, 'la bola') y omnipresentes en todas las casas de comidas desde Madrid hasta Andalucía, las albóndigas en salsa representan la cumbre de la cocina de aprovechamiento refinado cuando se respetan las proporciones exactas de grasa y humedad.
Mezclar carne de vacuno picada con un tercio de cerdo ibérico evita la sequedad, mientras que la miga de pan empapada en leche o caldo actúa como esponja reteniendo los jugos durante el sellado previo en aceite caliente y la cocción lenta posterior en fondo oscuro ligado con vino blanco o Jerez.
Emplatadas con guisantes frescos o patatas paja recién fritas y acompañadas de pan candeal para no dejar ni una gota de salsa, constituyen un plato principal rotundo y profundamente nostálgico.
Elaboración Paso a Paso
Amasado suave y boleado
Mezcla en un cuenco las carnes con la miga de pan escurrida, el huevo batido, ajo, perejil, sal y pimienta sin apretar en exceso para conservar aireación. Forma bolas regulares de unos 35 g con las manos húmedas y pásalas ligeramente por harina sacudiendo el sobrante.
Sellado dorado exterior
Calienta abundante AOVE en una sartén honda a fuego medio-alto y dora las albóndigas por tandas durante 2 minutos hasta que cojan buen color por todo su contorno sin cocinarlas por dentro. Retíralas a un plato sobre papel absorbente.
Sofrito de verduras y reducción del vino
Retira parte del aceite dejando 3 cucharadas limpias en una cazuela baja amplia. Pocha la cebolla y la zanahoria a fuego medio-bajo durante 15 minutos hasta caramelizar suavemente. Añade la cucharada de harina, tuéstala un minuto, desglasa con el vino y deja evaporar el alcohol.
Guisado final en la salsa
Vierte el caldo caliente removiendo con varillas, añade el laurel y cocina 10 minutos; tritura la salsa si la prefieres fina. Introduce las albóndigas selladas y guisa a fuego suave durante 15 minutos moviendo en vaivén para que la salsa brille y las abrace.
