Crónica Gourmet
Venerado en los hornos de leña de encina de Aranda de Duero, Peñafiel, Segovia y Valladolid, el lechazo asado castellano representa el triunfo de la materia prima sobre cualquier artificio: cordero alimentado exclusivamente con leche materna, agua y sal.
La técnica auténtica prohíbe ajos, hierbas o vinos agresivos que oculten la sutileza láctea del lechal; todo reside en el juego térmico dentro de la cazuela de barro sin esmaltar o tartera con unos listones o barrotes que impidan hervir la carne sumergida, regando constantemente con el propio jugo y dándole la vuelta en el último tercio para obtener una piel crujiente de tono ámbar.
Acompañado exclusivamente de una ensalada fresca de lechuga viva, cebolla y tomate aliñada con aceite virgen extra y vinagre para limpiar el paladar, y servido con Ribera del Duero Crianza, es la fiesta mayor de la meseta.
Elaboración Paso a Paso
Hidratación del barro y posicionado
Si usas cazuela de barro tradicional, sumérgela en agua una hora antes para evitar grietas. Precalienta el horno a 180°C calor arriba y abajo. Sala las piezas de lechazo por ambas caras, úntalas ligeramente con la manteca y colócalas dentro de la cazuela de barro rectangular con la piel hacia abajo sobre unos palos de madera limpios o rejilla baja.
Primer horneado lento por el lado interior
Vierte 150 ml de agua en el fondo de la cazuela (sin mojar la carne). Hornea durante 60-70 minutos a 175-180°C rociando el interior cada 20 minutos con su propio jugo y reponiendo un hilo de agua en el fondo si ves que empieza a secarse en exceso.
Volteo y dorado crujiente de la piel
Saca la cazuela, da la vuelta al lechazo dejando ahora la parte exterior de la piel hacia arriba y vuelve a salar suavemente la superficie. Hornea otros 50-60 minutos regando cada 15 minutos únicamente el fondo, sin mojar directamente la piel, hasta que quede crujiente y dorada (sube a 210°C los últimos 8 minutos si precisa).
Reposo y trinchado en mesa
Deja reposar las piezas 5 minutos tapadas muy holgadamente fuera del horno para estabilizar jugos. Desglasa ligeramente la cazuela con un par de cucharadas de agua caliente si hiciera falta, cuela el jugo dorado y sirve en fuente caliente junto a su salsa pura y la ensalada verde aparte.
