Crónica Gourmet
Emblema imbatible de las carreteras nacionales y ventas tradicionales de Castilla, Extremadura y Andalucía, el pollo al ajillo demuestra que la técnica del confitado y el desglasado puede transformar un ave corriente en un bocado de taberna sublime.
El procedimiento clásico se divide en tres tiempos inviolables: primero perfumar a fuego bajo el aceite con los dientes de ajo enteros aplastados con piel y retirarlos para que no se quemen; segundo dorar intensamente el pollo troceado en ese aceite aromático hasta lograr piel crujiente; y tercero desglasar el fondo dorado con vino blanco seco y el laurel.
Al reincorporar los ajos tiernos y confitados en los últimos minutos para que su pulpa dulce ligue sutilmente con los jugos reducidos del ave, se sirve inmediatamente en cazuela caliente con patatas fritas en dados y pan para mojar.
Elaboración Paso a Paso
Confitado inicial y aromatización del aceite
Pon el AOVE en una sartén grande o cazuela baja de acero a fuego suave. Añade los ajos con piel aplastados de un golpe y el laurel; confítalos lentamente 6-8 minutos hasta que estén tiernos y apenas dorados. Sácalos a un plato para evitar que amarguen al subir la temperatura.
Sellado intenso del pollo
Seca muy bien los trozos de pollo salpimentados con papel absorbente. Sube a fuego medio-alto y dora el pollo por tandas en el aceite perfumado durante 10-12 minutos sin amontonar hasta que la piel tome un intenso color bronce tostado.
Desglasado y reducción con vino
Cuando todo el pollo esté bien dorado en la cazuela, añade de nuevo los ajos confitados y el tomillo, vierte el vino blanco y rasca los jugos caramelizados del fondo con una espátula de silicona resistente. Deja hervir 3 minutos hasta evaporar el alcohol.
Estofado breve y acabado brillante
Agrega el caldo, baja el fuego a medio-bajo y cocina semitapado 10 minutos más para que la carne quede jugosa junto al hueso y la salsa emulsione con la grasa dorada. Espolvorea perejil picado al servir muy caliente.
