Crónica Gourmet
Símbolo de la restauración moderna andaluza y cordobesa desde finales del siglo XX, el encuentro entre la carne infiltrada del cerdo ibérico y el vino dulce natural de uva pasificada Pedro Ximénez de Montilla-Moriles y Jerez es uno de los matrimonios de sabor más exitosos de España.
El equilibrio técnico exige evitar que el dulzor natural del vino resulte empalagoso: la clave está en sellar primero los medallones a fuego muy alto para recuperar todos los caramelos tostados de la carne en la sartén, añadir chalota sofrita y combinar el vino dulce con un fondo oscuro de carne sin sal y una nuez final de mantequilla fría (monter au beurre).
Emplatado en espejo oscuro brillante con pasas hidratadas o piñones tostados encima y acompañado de puré de patata Robuchon o patatas parís salteadas al romero, convierte cualquier cena en una celebración inmediata.
Elaboración Paso a Paso
Atemperado y sellado a fuego vivo
Saca los solomillos de la nevera 30 minutos antes y córtalos en medallones gruesos de 3 cm. Salpimienta justo antes de cocinar. Calienta una sartén pesada de hierro o acero con el AOVE humeante y marca los medallones 2 minutos por cada cara hasta dorar sin sobrecocer el interior; reserva tapados.
Sofrito de chalotas y pasas
Baja el fuego a medio-bajo y añade a la misma sartén las chalotas picadas, las pasas y el tomillo. Pocha 4 minutos raspando ligeramente los jugos tostados pegados en la base.
Reducción brillante de vino y caldo
Vierte el vino Pedro Ximénez para desglasar y deja hervir 4 minutos hasta reducir a la mitad. Incorpora el caldo de carne y sigue reduciendo a fuego medio otros 6-8 minutos hasta obtener un jarabe ligero que nape el dorso de la cuchara.
Emulsión con mantequilla y napado
Retira la sartén del fuego e incorpora los dados de mantequilla bien fríos girando suavemente la sartén hasta lograr brillo espejo. Vuelve a introducir los medallones junto con sus jugos reposados 1 minuto apenas para templarlos y sirve napando con las pasas y salsa.
