Crónica Gourmet
Orgullo irrenunciable de las tabernas marineras de Arousa, Vigo y A Coruña, las almejas a la marinera encarnan la esencia de Galicia: respetar el sabor yodado del bivalvo recién mariscado envolviéndolo en un velo rojo aterciopelado que recoja su propia agua de mar.
El error más habitual en la cocina doméstica consiste en hervir las almejas aparte o sobrecocerlas cuando ya están abiertas; para mantener su carne tierna y tersa, el sofrito debe estar completamente cocinado, perfumado con laurel y ligado antes de incorporar el marisco, apagando el fuego en el segundo preciso en que abren todas las valvas.
Servidas en fuente o cazuela de barro bien caliente con limón aparte (opcional) y una buena barra de pan gallego de miga alveolada para mojar hasta la última gota, son inseparables de un Albariño fresco.
Elaboración Paso a Paso
Purgado estricto de las almejas
Sumerge las almejas en un bol con 1 litro de agua fría y la sal marina durante al menos 1 hora en la nevera para que expulsen cualquier resto de arena. Escúrrelas con la mano desde arriba sin volcar el fondo con arena y desecha cualquier pieza abierta que no se cierre al tocarla.
Pochado fino de la base
Pon el AOVE en una cazuela baja amplia de barro o cerámica a fuego suave. Pocha la cebolla picadísima con una pizca mínima de sal durante 10 minutos hasta que esté transparente; añade el ajo y sofríe un minuto más sin dorar.
Integración del pimentón y Albariño
Añade la harina removiendo un minuto para cocinarla. Aparta del calor, incorpora el pimentón dulce, remueve rápido y vuelve al fuego vertiendo de golpe el Albariño y la hoja de laurel. Hierve 3-4 minutos suavemente hasta espesar una salsa roja brillante (añade 50 ml de caldo o agua si espesa demasiado).
Apertura instantánea de las almejas
Sube ligeramente a fuego medio-alto, incorpora las almejas purgadas, espolvorea perejil picado y tapa la cazuela durante 2-3 minutos moviendo por las asas. En cuanto veas todas las valvas abiertas retira del fuego al instante y sirve bien caliente.
