Crónica Gourmet
Pilar histórico del Bilbao marinero y comercial del siglo XIX —donde la ortodoxia culinaria bizkaitarra mantiene una apasionada batalla académica contra la adición de tomate—, la verdadera salsa vizcaína debe su intenso tono rojo caoba exclusivamente al pimiento choricero seco y a la lenta caramelización de la cebolla morada de Zalla.
El éxito del plato radica en dos operaciones de paciencia: primero confitar los lomos de bacalao desalado en aceite tibio (alrededor de 65°C) para que suelten su gelatina y queden jugosos sin hervirse; segundo pochar largamente las cebollas con pan seco remojado (pan sopako) y la carne hidratada del choricero hasta obtener una crema brillante y sin rastro de acidez.
Terminada con un breve vaivén para unir los lomos de bacalao al corazón de la salsa granate y servida bien caliente en cazuela baja, pide a gritos un pan rústico de corteza fina y un vino blanco fermentado en barrica.
Elaboración Paso a Paso
Hidratación y extracción de la pulpa de choricero
Abre los pimientos choriceros, quita las semillas e hidrátalos 30 minutos en agua caliente (o dándoles un hervor de 3 minutos). Raspa con un cuchillo romo toda su pulpa roja interior desechando la piel exterior.
Pochado largo de cebolla y pan sopako
Pon 4 cucharadas del AOVE aromatizado con el ajo picado en una cazuela de fondo grueso y pocha la cebolla tapada a fuego muy lento durante 25-30 minutos hasta que esté completamente blanda y dulce. Añade el pan tostado troceado, la pulpa de choricero y el caldo; cuece 8 minutos.
Triturado y colado sedoso
Tritura la mezcla con batidora de mano y pásala por un pasapurés o chino fino sin presionar las pieles si quedaran, logrando una salsa densa de terciopelo rojo intenso. Ajusta de sal teniendo en cuenta el bacalao.
Confitado del bacalao y unión final
Mientras pocha la cebolla, confita los lomos de bacalao con los ajos enteros en el aceite restante a fuego mínimo (sin que burbujee apenas) 6-8 minutos con la piel hacia abajo hasta que abran las lascas. Escúrrelos sobre la salsa vizcaína caliente en cazuela baja, incorpora 2 cucharadas de su gelatina aceitosa y da un vaivén de 3 minutos para naparlos por completo.
