Crónica Gourmet
A pesar de su nombre histórico ligado a las frituras romanas con garum y harina, los calamares a la romana constituyen el bocado más emblemático de los chiringuitos del litoral español y de las plazas castizas de Madrid, donde reinan tanto en ración como en bocadillo.
El éxito frente a las versiones aceitosas o gomosas reside en dos trucos profesionales: secar cuidadosamente las anillas antes de rebozar y preparar un orly ligero frío —combinando harina, cerveza helada o agua con gas y una pizca de impulsor químico— justo antes de sumergirlas en aceite muy caliente (185°C) durante apenas minuto y medio.
Servidos inmediatamente sobre papel secante acompañados de gajos de limón o una emulsión fresca de mayonesa con ralladura y zumo de lima, ofrecen un contraste adictivo entre corteza crujiente y ternura interior.
Elaboración Paso a Paso
Secado y enharinado inicial
Limpia y seca minuciosamente las anillas de calamar entre hojas de papel absorbente hasta que no tengan humedad exterior. Sálalas suavemente y pásalas primero por un poco de harina seca sacudiendo bien el exceso para que el rebozado líquido se adhiera sin resbalar.
Preparación de la masa Orly helada
En un bol frío colocado sobre otro con hielo (opcional), bate ligeramente el huevo con la cerveza muy fría. Añade la harina tamizada junto con la levadura química y una pizca de sal, mezclando lo justo con varillas manuales hasta lograr una crema densa como yogur líquido.
Fritura corta a alta temperatura
Calienta abundante aceite a 185°C en una sartén honda o cazo freidora comprobando la temperatura con un termómetro de cocina digital. Sumerge anillas por tandas pequeñas en el rebozado y fríe 90 segundos hasta que inflen doradas.
Escurrido y servicio con mayonesa de lima
Retira con espumadera a una rejilla o papel absorbente, añade un toque extra de sal fina y sirve al instante muy crujientes junto a un cuenco con la mayonesa emulsionada con ralladura y zumo de lima.
