Crónica Gourmet
Utilizada ya por pescadores fenicios y romanos a lo largo de la costa de Murcia, Alicante y Cádiz, la cocción bajo costra de sal constituye el antecedente natural del cocinado al vacío o papillote: una cámara hermética mineral donde la pieza se asa en su propia humedad interior sin perder ni un gramo de agua.
Lejos de quedar salada, la lubina conserva íntegras sus escamas como barrera impermeable protectora; mientras la clara de huevo aglomera los cristales de sal marina gruesa creando un caparazón sólido al golpe de horno a 200°C, los aromas de ralladura cítrica y hinojo introducidos en la cavidad perfuman delicadamente los lomos.
Abierta solemnemente en la mesa rompiendo la costra mineral de un golpe limpio para extraer lomos níveos y jugosos en su punto exacto, se acompaña con una vinagreta tibia de aceite de oliva virgen extra, limón o una mayonesa ligera.
Elaboración Paso a Paso
Acondicionado de la lubina y mezcla de la sal
Precalienta el horno a 200°C. Seca bien la lubina por dentro y por fuera sin quitar las escamas e introduce en su cavidad las rodajas de limón y el hinojo. En un bol grande mezcla la sal gruesa con las claras ligeramente espumadas y la ralladura de limón hasta lograr textura de nieve húmeda.
Encofrado hermético en bandeja
Extiende una cama de 1 cm de sal húmeda sobre una bandeja de horno amplia con papel vegetal. Apoya encima la lubina y cúbrela por completo con el resto de sal presionando firme con las palmas para sellar un bloque uniforme (puedes dejar el ojo o cola sin cubrir ligeramente).
Horneado cronometrado por peso
Hornea exactamente 25-28 minutos para una pieza de 1,3 kg (calcula unos 20 minutos por kilo de peso). Saca del horno y deja reposar 5 minutos exactos antes de abrir para igualar temperatura interior.
Apertura, limpieza de escamas y servicio
Golpea suavemente la costra dura con el dorso de un cuchillo o mazo de cocina y levanta la tapa superior de sal con cuidado. Retira la piel superior limpia con una brochita para barrer cualquier cristal suelto, saca los lomos superiores limpios, levanta la espina y sirve rociado con buen AOVE en crudo.
