Crónica Gourmet
El Baklava es la joya culinaria más añorada de los palacios de Topkapi en Estambul. Su refinamiento definitivo se logró durante los siglos de apogeo del Imperio Otomano, donde los pasteleros competían por lograr la mayor cantidad de láminas transparentes de masa filo intercaladas con frutos secos finos.
Lograr un baklava crujiente exige mimar la masa filo. Pincelar generosamente cada lámina de masa con mantequilla derretida utilizando un pincel de cocina de silicona es crucial para conseguir ese hojaldrado aireado y crujiente tan característico. Antes de meter la bandeja en el horno, realizar cortes precisos en forma de diamante o rombo con un cuchillo de chef ultra afilado facilitará que el almíbar dulce penetre de forma uniforme en la bandeja de horno rectangular de metal.
Elaboración Paso a Paso
Moler los Pistachos
Tritura los pistachos pelados en una picadora o mortero hasta obtener un granulado irregular muy fino (sin llegar a polvo para que mantenga textura). Aparte, derrite la mantequilla y clarifícala retirando la espuma de leche superior con una cuchara.
Montaje en Capas Finas
Engrasa tu bandeja de horno rectangular con la mantequilla derretida. Coloca una lámina de masa filo y pincélala con tu pincel de cocina de silicona. Repite el proceso apilando unas 10-12 láminas, pincelando cada una individualmente. Distribuye uniformemente la capa de pistachos molidos por toda la superficie.
Cerrar y Cortar en Rombos
Cubre con las láminas de masa filo restantes, pincelando cada una con mantequilla. Con un cuchillo de chef ultra afilado, realiza cortes transversales profundos en forma de rombo o diamante. Hornea a 170°C por 40-45 minutos hasta que la parte superior esté bien dorada y crujiente.
El Baño de Almíbar Hirviendo
Mientras se hornea, hierve el agua con el azúcar y la miel por 10 minutos; retira y añade el agua de azahar. Nada más sacar el baklava crujiente e hirviendo del horno, viértele por encima el almíbar frío de golpe. Escucharás un siseo espectacular. Espolvorea un poco de pistacho molido en cada rombo y deja reposar 4 horas antes de servir.
