Crónica Gourmet
La Bistecca alla Fiorentina representa la cumbre de la parrilla toscana y uno de los platos de carne más venerados, históricos y espectaculares del mundo culinario. Consiste en un corte grueso de lomo con hueso central en forma de T (que separa el solomillo y el contrafilete) de ternera de raza Chianina, asado a fuego vivo de carbón de encina sutilmente para caramelizar la corteza y conservar el interior semi-crudo rojo y jugoso de autor en la mesa.
Cocinar este chuletón de autor exige altas temperaturas. El asado al punto caramelizado se realiza en una sartén parrilla de hierro fundido pesada muy caliente o barbacoa exterior. Servir trinchado con un cuchillo de carne de gran filo.
Elaboración Paso a Paso
Atemperar y Secar la Carne
Saca la Bistecca alla Fiorentina de la nevera al menos 2 horas antes de cocinarla para que las fibras de la carne se atemperen de forma natural a 22°C (esto asegura que el calor llegue al centro sin sobrecocinar el exterior). Sécala con papel absorbente.
Calentar la Parrilla de Hierro
Calienta tu sartén parrilla de hierro fundido a fuego máximo absoluto hasta que empiece a humear (sin añadir nada de aceite).
El Asado de Oro
Coloca la Bistecca alla Fiorentina en la sartén. Cocínala durante exactamente 5 minutos por lado sin moverla para caramelizar la corteza de forma espectacular (reacción de Maillard). Coloca el chuletón de pie apoyado sobre su hueso central durante 5 minutos para calentar el interior.
El Reposo de Gala y Trinchar
Saca el chuletón de la sartén y déjalo reposar en una tabla de madera tapado con papel de aluminio durante 5 minutos (esto redistribuye los jugos de autor por toda la carne). Sazona con sal gruesa marina y trincha la carne en láminas gruesas al bies.
