Crónica Gourmet
La Chistorra al Vino Blanco representa uno de los bocados de barra más populares, queridos e intensos de los cascos históricos de Pamplona y San Sebastián. Consiste en saltear la chistorra navarra D.O.P. elaborada con carne picada de cerdo, ajo y pimentón de La Vera, desgrasándola sutilmente al fuego para reducirla con vino blanco seco, logrando una salsa untuosa, picante y sabrosa espectacular.
Cocinar chistorra de autor exige sutilidad de fuego. Trocear la chistorra se ejecuta con un cuchillo de chef profesional. Saltear de forma impecable en una sartén antiadherente profesional. Servir hirviendo en cazuela de barro.
Elaboración Paso a Paso
Trocear la Chistorra
Con tu cuchillo de chef profesional, corta la chistorra en trozos regulares de 4 cm. No pinches la tripa para conservar la jugosidad interior de autor.
El Salteado e Desgrasado
Calienta tu sartén antiadherente a fuego medio-alto (sin añadir nada de aceite). Añade los trozos de chistorra y cocínalos durante 5 minutos de forma que se doren sutilmente y liberen parte de su grasa roja de pimentón. Retira el exceso de grasa de la sartén con una cuchara.
Reducir con Vino Blanco
Vierte el vino blanco seco sobre la sartén caliente. Sube el fuego hasta que hierva y deja cocinar durante 5-6 minutos a fuego medio hasta que el alcohol se evapore y el vino se ligue con la grasa roja de la chistorra de autor formando una salsa untuosa densa.
Presentación de Gala
Vierte la chistorra hirviendo con toda su salsa de pimentón y vino blanco en una cazuela de barro caliente, y sirve inmediatamente acompañada de las rebanadas de pan rústico.
