Crónica Gourmet
Heredero directo de la adafina sefardí medieval y consolidado en las tabernas ilustradas del Madrid decimonónico, el cocido madrileño no es solo un guiso, sino un auténtico ceremonial gastronómico estructurado en tres servicios sucesivos llamados vuelcos.
La ciencia del puchero perfecto exige incorporar los garbanzos previamente remojados en una malla cuando el caldo de carnes y huesos ya está caliente —jamás en agua fría— manteniendo durante horas un chup-chup casi imperceptible que extrae el colágeno del morcillo y el tuétano sin enturbiar ni encallar la legumbre.
Servido primero en humeante sopa de fideos finos, seguido del vuelco de garbanzos con repollo salteado al ajo y patata, y culminado con las carnes, tuétano, chorizo de sarta y morcilla de cebolla, brilla especialmente acompañado de cebolleta cruda, guindillas en vinagre y un tinto de Madrid con crianza.
Elaboración Paso a Paso
Blanqueado y comienzo del caldo
Introduce el morcillo, la gallina, los huesos, el jamón y el tocino en una olla alta de gran capacidad cubierta con 4 litros de agua fría. Lleva a ebullición a fuego medio y espuma meticulosamente todas las impurezas durante los primeros 10 minutos.
Cocción de los garbanzos y hortalizas
Cuando el caldo esté limpio y caliente, introduce los garbanzos escurridos dentro de una malla para legumbres junto con la zanahoria, el puerro y el apio. Baja al mínimo para que hierva suavemente tapado durante 2 horas.
Embutidos, patatas y repollo aparte
Cuece el chorizo y la morcilla en un cazo aparte 25 minutos para que no engrasen en exceso el caldo principal. En los últimos 30 minutos de puchero añade las patatas peladas enteras; cuece también el repollo aparte 15 minutos y rehógalo en sartén con los ajos dorados en AOVE.
Sopa del primer vuelco y servicio ritual
Cuela el caldo necesario a otra cazuela, lleva a hervor suave y cuece los fideos 3-4 minutos para el primer vuelco. Presenta el segundo vuelco con los garbanzos, patatas y el repollo rehogado, y culmina con la bandeja caliente de carnes cortadas y embutidos.
