Crónica Gourmet
Cultivada tradicionalmente en las llanuras de Tierra de Campos en Castilla y León, la lenteja pardina —pequeña, parda y de hollejo finísimo— revolucionó el guiso doméstico al prescindir del remojo previo sin renunciar a una textura cremosa y entera.
La técnica clásica del estofado en crudo permite que todos los ingredientes liberen gradualmente sus jugos desde agua fría, mientras un pequeño majado o sofrito final con pimentón dulce de la Vera espese naturalmente el caldo aprovechando la propia fécula de las patatas chascadas.
Dejarlas reposar al menos quince minutos fuera del fuego estabiliza la densidad del caldo antes de servirlas bien calientes con unas guindillas verdes encurtidas y pan de hogaza de pueblo.
Elaboración Paso a Paso
Lavado e inicio desde agua fría
Lava las lentejas bajo el grifo en un colador y ponlas en una cazuela baja de hierro fundido cubiertas con 1,3 litros de agua fría. Añade el laurel, las zanahorias en rodajas, la cebolla entera, el pimiento entero, el apio, los ajos y las rodajas de chorizo.
Chup-chup lento y adición de patatas
Lleva suavemente a ebullición, espuma brevemente y cocina a fuego lento semitapado durante 25 minutos sin remover con cuchara para no romper la piel (basta menear las asas). Incorpora entonces las patatas chascadas y cuece 15 minutos más hasta que queden tiernas.
Sofrito rápido con pimentón y triturado de verduras
Retira de la olla la cebolla entera, el pimiento, los ajos pelados y un cazo pequeño de lentejas con caldo y tritúralo con batidora de mano potente. Por otro lado, templa el AOVE en sartén fuera del fuego, disuelve el pimentón para que no se queme e incorpóralo todo a la cazuela.
Ajuste de punto y reposo
Rectifica de sal al final (el chorizo y el jamón aportan sazón previa), hierve 4 minutos más para integrar el puré de verduras y deja reposar 10 minutos tapado antes de servir.
