Crónica Gourmet
El Couscous es el plato más emblemático de todo el Magreb (Marruecos, Argelia, Túnez) con orígenes bereberes datados desde el siglo XI a.C. Su nombre deriva de la palabra bereber *seksu* (que describe el grano perfectamente redondeado e individual). Tradicionalmente, la sémola de trigo duro se frotaba a mano con agua salada y harina para formar granos pequeños que luego se cocinaban al vapor sobre la olla de barro donde se estofaban las verduras y carnes (*couscoussier*). La versión de siete verduras y garbanzos representa el plato festivo familiar por excelencia de los viernes marroquíes. El Ras el Hanout (literalmente "la cabeza de la tienda", que designa a la mejor mezcla que ofrece el especiero) es el alma aromática del plato, pudiendo contener más de 30 especias diferentes que crean un perfil aromático, yodado y sutilmente picante inigualable.
Elaboración Paso a Paso
El Sofrito Aromático
En una olla ancha y honda, calienta tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla cortada en juliana fina y el ajo picado, rehogando a fuego medio durante 5 minutos hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Añade el Ras el Hanout, la cúrcuma, el jengibre en polvo y la pizca de canela, removiendo vigorosamente durante 1 minuto para activar los aceites esenciales de las especias mediante calor seco directo.
El Estofado de Verduras Culinario
Vierte el caldo de verduras caliente en la olla y sazona con sal. Añade las verduras más duras primero: las zanahorias y el nabo. Cocina tapado durante 10 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo, incorpora la calabaza en dados grandes y los garbanzos cocidos. Cocina otros 8 minutos. Por último, añade el calabacín (que tiene mayor porcentaje de agua y menor tiempo de cocción para no deshacerse). Tapa y cocina 6 minutos más hasta que todas las verduras estén tiernas pero mantengan firmeza al morder.
La Preparación de la Sémola
Mientras las verduras terminan de cocinarse, coloca la sémola de trigo seca en un bol grande de mezcla. Añade una cucharadita de sal marina y una cucharada de aceite de oliva crudo. Frota suavemente el grano entre las palmas de las manos para untar cada grano de aceite (este paso evita que la sémola se apelmace e hidrate uniformemente). Mide la misma cantidad de caldo caliente de las verduras que de sémola (relación 1:1 en volumen) y viértelo sobre el grano. Tapa el bol con un plato o papel film e hidrata durante 5–7 minutos.
El Desgranado de la Sémola
Retira la tapa. Añade la mantequilla sin sal cortada en pequeños dados (o AOVE crudo) sobre la sémola hidratada caliente. Con la ayuda de un tenedor (o con las puntas de los dedos si está lo suficientemente templada) realiza movimientos circulares suaves y rítmicos de abajo hacia arriba para desgranar y soltar la sémola, logrando granos perfectamente individuales, sueltos y esponjosos sin grumos.
La Presentación del Banquete
En una gran fuente redonda de cerámica o plato de servir tradicional, haz una montaña con la sémola desgranada y haz un hueco en el centro (forma de volcán). Coloca con cuidado los bastones de zanahoria, dados de calabaza, rodajas de calabacín y garbanzos en el centro. Riega la sémola generosamente con un par de cucharones del aromático caldo especiado caliente sobrante de la cocción. Corona el plato con hojas frescas de menta o cilantro picado.
