Crónica Gourmet
El Couscous Real es la máxima expresión de la hospitalidad y la fiesta familiar en todo el norte de África. Con recetas que se asocian a las celebraciones imperiales de Fez y Marrakech, destaca por cocinar la sémola al vapor de la olla inferior ('cuscusera') donde hierven las carnes de cordero y pollo con las verduras dulces y la especia Ras el Hanout, de manera que el grano absorba todos los aromas del guiso de forma extrema.
Cocinar este banquete exige recipientes tradicionales de gran capacidad. El vapor y estofado se realiza obligatoriamente en una cuscusera de acero inoxidable profesional de doble nivel. Cortar las verduras dulces en trozos medianos se ejecuta con un cuchillo de chef profesional. Desgranar la sémola con mantequilla exige una paleta de madera.
Elaboración Paso a Paso
Estofar las Carnes
En la parte inferior de tu cuscusera, sofríe el cordero y el pollo en dados con aceite de oliva. Incorpora el pimentón y el Ras el Hanout. Añade agua cubriendo las carnes y hierve a fuego medio durante 45 minutos.
Preparar la Sémola
En una bandeja ancha, junta la sémola, sal, aceite y humedece con un vaso de agua templada salada frotando los granos con las manos para separarlos. Déjala reposar 15 minutos.
El Cocinado al Vapor
Añade las zanahorias, los calabacines y los garbanzos al caldo de la cuscusera. Coloca el nivel superior con la sémola encima. Tapa y cocina al vapor durante 25-30 minutos, de manera que la sémola absorba todos los jugos calientes.
Desgranar y Montar
Saca la sémola a la bandeja ancha. Añade la mantequilla desgranándola frotando los granos calientes con tu paleta de madera. Sirve la sémola en una fuente de barro, coloca la carne en el centro y las verduras dulces alrededor regando con el caldo aromático.
