Crónica Gourmet
El Siu Mai es, junto con el Har Gow, la joya de la corona del tradicional desayuno cantonés conocido como Yum Cha (tomar té con dim sum). Originario de los salones de té de las rutas caravaneras, este bocado al vapor destaca por su maquetación abierta que deja ver el relleno de cerdo picado y langostinos troceados, sazonados con jengibre y aceite de sésamo.
Cocinar los siu mai en una auténtica vaporera de bambú tradicional permite que el vapor circule de forma envolvente y suave, manteniendo la masa húmeda, translúcida y sedosa. Picar finamente la grasa de cerdo y los langostinos usando un cuchillo picador estilo hacha china asegura una textura masticable (lo que en Cantón llaman la mordida 'elastic-snap') que define a los dim sum de alta escuela.
Elaboración Paso a Paso
Preparar el Relleno de Cantón
En un bol grande de cristal, mezcla la carne de cerdo picada, los langostinos troceados, las setas shiitake secas hidratadas y picadas, el jengibre fresco rallado, la salsa de soja clara y el aceite de sésamo puro. Remueve enérgicamente en un solo sentido con unos palillos o varillas de madera hasta que la masa desarrolle una textura pegajosa, compacta y uniforme (lo que ayuda a retener los jugos durante el cocinado al vapor).
Formar y Dar Forma Abierta
Coloca una oblea de wonton en la palma de tu mano izquierda. Añade una cucharada colmada de relleno en el centro. Junta los dedos de tu mano formando un cilindro para rodear la masa, dejando el relleno expuesto en la parte superior. Alisa la parte expuesta del relleno con un cuchillo untado en agua fría y presiona la base del siu mai contra la mesa para que quede plana y se mantenga de pie.
Decorar con la Corona
Coloca una pequeña pizca de huevas de trucha (o en su defecto un trocito diminuto de zanahoria picada o guisante tierno) justo en el centro del relleno expuesto de cada siu mai para darle ese toque de color naranja clásico y distinguido de los banquetes imperiales cantoneses.
Cocción al Vapor de Bambú
Coloca los siu mai en la vaporera de bambú sobre círculos individuales de papel de cocina perforado para evitar que se peguen. Pon a calentar una olla alta con agua y coloca la vaporera tapada encima una vez que el agua rompa a hervir fuerte. Cocina al vapor constante durante exactamente 8-10 minutos, hasta que la masa esté suave y translúcida, y el relleno se note firme y jugoso. Sirve templado con salsa de soja o chile a tu gusto.
