Crónica Gourmet
Nacida en las tierras soleadas de Apulia (Puglia), en el tacón de Italia, la burrata es una obra de ingeniería láctea creada a principios del siglo XX para aprovechar los retales de pasta hilada de mozzarella envolviendo una cremosa mezcla de nata fresca e hilos de queso llamada stracciatella. Su encuentro con la despensa mediterránea ibérica —higos melosos y jamón de bellota— eleva un entrante sencillo a alta cocina sin cocción.
La clave técnica para que este plato brille es jugar con el contraste entre el amargor picante de la rúcula salvaje, la untuosidad láctea fría-templada de la burrata (atemperada 30 minutos fuera de la nevera), la salinidad curada del jamón y el dulzor floral de los higos maduros. Si los higos están ligeramente firmes, un paso rápido de 2 minutos por sartén o soplete carameliza sus azúcares naturales.
Presentada en un plato llano amplio y abierta en la mesa frente al comensal para que la stracciatella se derrame suavemente sobre los brotes verdes, es un entrante inolvidable junto a una copa de cava brut nature o un Pinot Grigio mineral.
Elaboración Paso a Paso
Atemperado de la burrata y el jamón
Saca la burrata de la nevera 30 minutos antes y déjala escurrir sobre un colador fino para retirar el líquido de conservación. Atempera igualmente el jamón ibérico para que su grasa infiltrada brille y funda en boca.
Caramelización opcional de los higos y tostado de pistachos
Pica groseramente los pistachos sobre una tabla de cocina. Si deseas un contraste templado, marca los higos cortados a la mitad boca abajo en una sartén antiadherente durante 90 segundos con unas gotas de miel hasta dorar ligeramente.
Cama de rúcula y montaje artístico
Dispón la rúcula salvaje ligeramente aliñada con media cucharada de AOVE en el centro de una fuente amplia. Coloca la burrata entera en el centro, rodea con los cuartos de higo y drapea entre medias las lonchas de jamón ibérico formando ondas con volumen.
Apertura, crujiente y servicio
Justo antes de servir, haz un corte en cruz en la cima de la burrata para asomar su corazón cremoso de stracciatella. Espolvorea los pistachos tostados, escamas de sal únicamente sobre el queso y los higos, pimienta negra y el resto del aceite virgen extra.
