Crónica Gourmet
En la gastronomía tradicional japonesa (washoku), las ensaladas sunomono —literalmente 'cosas avinagradas'— cumplen una función esencial de equilibrio fisiológico y gustativo: limpiar el paladar entre platos grasos o fritos gracias a una acidez amable y una textura crocante impecable.
La técnica japonesa para evitar que el pepino quede aguado se conoce como shio-momi (masaje con sal). Al laminar el pepino muy fino, espolvorearlo con sal marina y dejarlo sudar 10 minutos antes de escurrirlo firmemente entre las manos, se extrae el exceso de agua celular manteniendo intacta la firmeza crocante de sus fibras.
Combinado con alga wakame deshidratada —que multiplica diez veces su volumen en agua fría en apenas 5 minutos— y un aliño amazu de vinagre de arroz suavizado con azúcar y un toque de aceite de sésamo tostado, este pequeño bocado marida a la perfección con sushi, yakitori o salmón teriyaki.
Elaboración Paso a Paso
Purga salina del pepino (Shio-momi)
Lava los pepinos y lamínalos en rodajas finísimas (1-2 mm) con una mandolina japonesa. Colócalos en un bol con la cucharadita de sal marina, masajea suavemente y deja reposar 10 minutos para que suelten su agua interna.
Rehidratación en frío del alga wakame
Mientras tanto, sumerge el alga wakame seca en un cuenco amplio con abundante agua fría durante 5 minutos hasta que recupere sus hojas verdes traslúcidas. Escurre en un colador fino y presiona suavemente con las manos para eliminar el exceso de agua; si las tiras son muy largas, trocéalas.
Disolución del aliño amazu
En un cuenco pequeño, mezcla el vinagre de arroz, el azúcar (o mirin), la salsa de soja y el aceite de sésamo tostado batiendo con unas varillas pequeñas hasta que el azúcar quede completamente disuelto sin cristales.
Escurrido final, mezclado y servicio frío
Enjuaga brevemente las rodajas de pepino si soltaron demasiada sal y exprímelas con firmeza en tus manos o un paño limpio hasta que queden bien secas. Únelas al alga wakame, vierte el aliño, mezcla bien y sirve en cuencos individuales fríos espolvoreados con abundante sésamo tostado.
