Crónica Gourmet
El nombre Coleslaw proviene del término neerlandés koolsla (literalmente 'ensalada de col'), introducido por los colonos holandeses que fundaron Nueva Ámsterdam en el siglo XVII. Al popularizarse la mayonesa comercial a finales del siglo XIX, la receta viajó por todo Estados Unidos hasta convertirse en la compañera obligatoria de costillas ahumadas, pulled pork y sándwiches crujientes.
El secreto de una coleslaw de nivel restaurante frente a las versiones encharcadas consiste en cortar la col en juliana milimétrica con mandolina o cuchillo cebollero y equilibrar la untuosidad de la mayonesa con nata agria (o yogur natural), vinagre de sidra de manzana, un toque de mostaza de Dijon y la especia secreta americana: semillas de apio.
Tras un reposo mínimo de 1 hora en frío, los bordes de la col se ablandan sutilmente manteniendo un crujido adictivo en su corazón y absorbiendo los matices agridulces del aliño.
Elaboración Paso a Paso
Corte en juliana ultrafina
Retira el tronco central duro de ambas coles. Con una mandolina ajustable o un cuchillo bien afilado, lamina la col blanca y la lombarda en tiras finas de unos 2 mm. Ralla la zanahoria con un rallador de mano grueso y corta la manzana en cerillas.
Emulsión de la crema con vinagre de sidra
En un bol amplio, bate con varillas la mayonesa, la crema agria (o yogur), el vinagre de manzana, la mostaza de Dijon, el azúcar, las semillas de apio, sal y pimienta negra hasta lograr una salsa lisa, brillante y ligeramente fluida.
Integración progresiva
Añade las coles, la zanahoria y la manzana al bol de la salsa. Remueve con tenazas o espátula de abajo arriba asegurando que cada hebra vegetal quede recubierta de una película fina y uniforme, sin exceso de salsa suelta en el fondo.
Reposo en frío para armonizar
Cubre el bol con film y refrigera al menos 1 hora (idealmente 2 horas) para que las fibras de la col se enternezcan levemente y los sabores agridulces se integren. Remueve antes de servir como guarnición fresca.
