Crónica Gourmet
Reinterpretación festiva de los oeufs mimosa franceses arraigada en las casas y bares de tapas españoles desde mediados del siglo XX, esta receta sustituye el simple picadillo de hierbas por las mejores conservas del Cantábrico: ventresca o bonito del Norte y pimientos de Lodosa.
La clave técnica empieza en el hervido exacto de 10 minutos partiendo de agua ya en ebullición seguido de un choque térmico inmediato en agua con hielo; así se frena la reacción entre el hierro de la yema y el azufre de la clara que produce el antiestético aro grisáceo.
Al emulsionar las yemas tamizadas con bonito desmigado, dados de piquillo dulce y una mayonesa ligera ligada con unas gotas de su propio tomate frito casero, obtenemos un relleno aireado que brilla servido muy frío bajo una fina llovizna de yema rallada y aceituna.
Elaboración Paso a Paso
Cocción exacta y enfriado rápido
Pon a hervir abundante agua con un chorrito de vinagre en un cazo alto de acero inoxidable. Baja los huevos suavemente con una cuchara y cuece exactamente 10 minutos a hervor moderado. Pásalos de inmediato a un bol con agua y hielo durante 10 minutos antes de pelarlos.
Preparación de las mitades y masa
Corta los huevos longitudinalmente por la mitad con un cuchillo limpio y extrae las yemas. Reserva media yema aparte para decorar y desmenuza el resto en un cuenco con un tenedor hasta que queden finas.
Mezcla del relleno de bonito y piquillos
Pica en brunoise tres pimientos del piquillo (reserva uno en tiras para decorar) y mézclalos con el bonito escurrido y desmigado, las yemas, dos cucharadas de mayonesa y el tomate frito hasta lograr una crema homogénea y firme.
Rellenado con manga y presentación
Introduce la farsa en una manga pastelera con boquilla rizada y rellena generosamente los huecos de las claras. Cubre suavemente con una fina capa de mayonesa, ralla la yema reservada por encima y remata con tira de piquillo y media aceituna.
